Forno a legna en La Latina
El fuego de Nápoles, en La Latina
Masa de 48 horas, San Marzano y fior di latte de Agerola. Horno de leña a 480 grados.
Al modo de Nápoles
- 48 h
- de fermentación
- 480°
- horno de leña
- 90 s
- y a la mesa
Calle del Horno Viejo 12, Madrid. De martes a domingo, de 13:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00. Lunes cerrado.
La carta
La misma comanda que entra al horno. Siete pizzas rojas, cuatro blancas y lo que la sala apunta a mano cuando llega algo bueno al mercado. Mismos precios en mesa, en barra y para llevar.
- N.º
- 0248
- Copia
- Cocina
- Carta
- Verano 2026
- Sala
- Mar a dom
AntipastiPara empezar
- A1Bruschetta al pomodoro6,50
Pan de masa madre, San Marzano, ajo y albahaca (G)
- A2Burrata di Andria12,90
Burrata entera, tomate seco y aceite de oliva picual (L)
- A3Polpette al sugo9,80
Albóndigas de ternera al ragú con pecorino rallado (G · L)
- A4Melanzane alla parmigiana8,90
Berenjena, San Marzano, parmesano y albahaca, al horno (L)
- A5Crocchè di patate5,90
Cuatro unidades, de patata y provola ahumada (G · L)
Pizze rosseCon tomate
- R1Marinara8,50
San Marzano, ajo, orégano y albahaca. Sin queso, como en Nápoles (G)
- R2Margherita *10,50
San Marzano, fior di latte de Agerola, albahaca y aceite (G · L)
- R3Margherita con bufala *13,90
La misma, con búfala campana DOP puesta al salir del horno (G · L)
- R4Diavola12,50
Salami picante napolitano y fior di latte (G · L)
- R5Capricciosa13,90
Jamón cocido, champiñón, alcachofa, aceituna de Gaeta y fior di latte (G · L)
- R6Napoli12,90
Anchoas de Cetara, alcaparras, orégano y fior di latte (G · L · P)
- R7Cosacca9,90
San Marzano, pecorino romano y albahaca. La pizza del horno (G · L)
Pizze biancheSin tomate
- B1Salsiccia e friarielli *14,50
Salchicha fresca, grelos napolitanos y fior di latte (G · L)
- B2Quattro formaggi13,50
Fior di latte, gorgonzola, pecorino y parmesano (L)
- B3Ortolana12,90
Calabacín, berenjena y pimiento asado sobre fior di latte (G · L)
- B4Mortadella e pistacchio14,90
Mortadela IGP, burrata y pesto de pistacho, en frío (G · L · F)
DolciPostres
- D1Tiramisù della casa6,50
Mascarpone, café del día y cacao amargo (G · L)
- D2Babà al rum5,90
Con nata montada a mano en el momento (G · L)
- D3Sorbete de limón4,90
De limón de la costa amalfitana
CantinaBebidas
- V1Vino de la casa3,50
Copa de aglianico tinto o de falanghina blanco
- V2Falanghina del Sannio19,50
Botella, DOC, de la Campania
- V3Gragnano frizzante17,50
Botella
- V4Birra Nastro Azzurro3,80
33 cl
- V5Limonata di Amalfi3,50
- V6Agua mineral2,90
75 cl
- V7Caffè espresso1,60
Alérgenos: G gluten, L lácteos, F frutos secos, P pescado. Avise a la sala de cualquier intolerancia antes de pedir.
* La casa recomienda. Precios en euros, IVA incluido.
El horno
Lo levantó un fornacciaio napolitano en su taller, ladrillo refractario a ladrillo refractario, y llegó a la Calle del Horno Viejo en catorce cajas con un plano dibujado a mano. Tres días de montaje y dos semanas de fuego lento para curar la bóveda antes de que entrara la primera pizza.
Todo lo demás de esta casa está pensado alrededor de él: a qué hora se amasa, cuántas mesas caben en un turno y por qué la carta es corta. Un horno de leña admite una pizza cada noventa segundos y no admite discusión.
En esta casa no entra
- Rodillo
- Horno eléctrico
- Mozzarella congelada
- Prisa
La harina
Caputo «00» azul y un resto de masa madre del día anterior. Un 62 % de hidratación: la justa para estirar la bola con la yema de los dedos y dejar el borde sin tocar.
El reposo
Las cuarenta y ocho horas se parten en dos: veinticuatro en bloque a cuatro grados y veinticuatro ya en bolas de 250 g, a temperatura de sala. Ni una hora menos.
La leña
Encina para el rescoldo, que aguanta toda la noche, y haya para la llama, que sube en un minuto. Se enciende a las once de la mañana y no se toca hasta el último pase.
El horneado
La bóveda a 480 grados y la piedra a 430. Dos giros de pala en minuto y medio: el cornicione hincha, el fondo se seca y el borde coge las manchas de leopardo.
El horno se enciende a las once La primera pizza sale a la una y media
Reservar mesa
Reservamos sala hasta ocho comensales. La barra tiene diez taburetes frente a la boca del horno y no se reserva nunca: se queda para quien pasa por delante y le puede el olor.
- Sala
- 34 cubiertos
- Barra
- 10 taburetes, sin reserva
- Grupos de 9 o más
- Mesa larga, menú cerrado
- La mesa se guarda
- 15 minutos
- Último pase
- 23:00
La solicitud abre su correo con estos datos ya escritos; enviarla no reserva la mesa. La sala le llama para confirmarla, siempre el mismo día. Si es para hoy, mejor el teléfono.
Dónde estamos
La casa
Calle del Horno Viejo 1228005 Madrid
A tres minutos del metro de La Latina, bajando hacia la Cava Baja. Entrada sin escalón. Cuatro mesas en la plaza de mayo a octubre, sólo para quien llega sin reserva.
Horario
De martes a domingo
- Comidas
- 13:30 a 16:30
- Cenas
- 20:00 a 00:00
- Lunes
- Cerrado
La cocina cierra media hora antes que la sala. El horno se apaga cuando sale la última.
Hablamos
Al teléfono, de 11:00 a 23:00. Para llevar, se recoge en barra a los quince minutos; no repartimos a domicilio.
